1.5.08

Ingredientes en Peligro de Extinción y como Salvarlos


Gary Paul Nabhan, historiador gastronómico y etnobotanista, autor de "Renewing America’s Food Traditions: Saving and Savoring the Continent’s Most Endangered Foods" propone una nueva manera de salvar especies en peligro de extinción: comérselas.

Al Sr. Nabhan le preocupan dos fenómenos relacionados: la desaparición de plantas y animales, ingredientes para platillos exóticos, y el consecuente empobrecimiento de la cocina americana. Según el hay 1,080 "ingredientes" que forman una parte esencial de la cultura de ese EEUU y que ahora están en peligro de caer en desuso. Nada menos que el 93% de la diversidad culinaria de ese país se ha perdido en el último siglo. (Vean este mapa para ver ejemplos). El Sr. Nabhan tiene una teoría controversial sobre las causas de este fenómeno: la cultura americana actual no ha creado incentivos para la preservación de estas especies. Simplemente no hay suficiente demanda por ellas en cuanto ingredientes, por lo que le resulta más rentable a un agricultor sustituir estas por cultivos genéricos. El problema no es que explotamos la naturaleza, más bien es que no le sacamos el jugo a la diversidad que existe.

Su contribución a la causa es haber creado una "Arca del Sabor" que pretende salvar esta herencia y abogar por que estos sabores regresen y se recupere su uso en las cocinas del país. Según esa asociación no hay mejor forma de salvar estas especies que reintroduciéndolas como ingredientes.

Lo cuál me hace pensar: en un país como México, con una biodiversidad que por mucho supera a la de EEUU y una herencia gastronómica también más rica, ¿cuanto hemos perdido?, sobre todo en cuanto a cocina prehispánica (se habla de que existían al menos 96 insectos comestibles).
Lo que queda, el Sr. Nabhan me ha convencido, no hay guardarlo tras una vitrina. Precisamente por estar en peligro de extinción hay que consumir más de ello, tratando de que de esa manera incremente su cultivo o cría (esta lógica no aplica si son especies cazadas o recolectadas en su hábitat natural) y de esa manera se garantice su preservación.

Ya que estamos en el tema, abajo esta una lista no exhaustiva de animales en peligro de extinción en nuestro país (la lista de plantas seguramente es mucho más extensa). Algunos de ellos seguramente han de ser deliciosos (venado, anguila ciega, cangrejo bayoneta, codorniz) aunque tengo que admitir que probablemente esta no es la mejor manera de preservar al zopilote.

Aves
* Chachalaca
* Chivizcoyo
* Codorniz
* Cojolite
* Colibrí
* Gallina de monte
* Garza rojiza
* Grulla Cenicienta
* Guacamayo
* Jabirú
* Kambul
* Loro
* Matraca
* Pájaro Toh
* Pavo de monte
* Urraca
* Zopilote Rey
Reptiles
* Boa
* Cocodrilo
* Víbora bejuquilla
Del mar
* Anguila Ciega
* Cangrejo bayoneta
* Coral
* Guayacón
* Manatí
* Moly de vela
* Pez ciego
Primates
* Mono araña
* Saraguato
Felinos
* Jaguar
* Ocelote
* Puma
* Tigrillo
Roedores
* Ardilla gris
* Comadreja
Mamíferos
* Armadillo
* Coatí
* Mapache
* Oso hormiguero
* Pécari
* Puerco espín
* Tapir
Otros
* Sapo mexicano de madriguera
* Venado cola blanca
* Yuc