22.5.08

Benchmarking Gastronómico

El blog de The Economist lamenta el deterioro de la calidad culinaria de Gran Bretaña. Como se puede apreciar arriba ese país ha perdido terreno en la competencia culinaria y el año pasado España la sobrepasó. Pero, un momento... ¿entonces hubo una época en que se comía mejor en el Reino Unido que en España?

Lo dudo, al menos durante nuestra presente era geológica.

Lo único que mide la gráfica de arriba es cuantos de los 50 mejores restaurantes del mundo (según el ranking de S. Pellegrino) se ubican en cada país. Inferir que esos países tienen la mejor cocina es un poco como suponer que la gente es más veloz en los países natales de los atletas que ganan la carrera de los 100 metros en las Olimpiadas. Muestra los sobresalientes, no los promedios.

Tyler Cowen, en cambio, si se hace la pregunta que realmente vale la pena investigar: ¿en que países, en promedio, se come mejor?

En su libro Discover Your Inner Economist propone tres hipótesis para averiguarlo:

1) La mejor gastronomía, no en cuanto a tradiciones culinarias sino en cuanto al nivel promedio de la calidad de su cocina, se da en países con alta desigualdad social. Según el esto se debe a que allí se juntan dos circunstancias especiales: la población rica crea un nicho de mercado por la alta cocina y la población pobre provee mano de obra abundante, accesible, y experta para prepararla, es decir, se puede invertir mucho tiempo por platillo sin que los precios se vuelvan exorbitantes.
2) En el caso de países desarrollados e igualitarios, la mejor gastronomía se da en países con sistemas de inmigración permisivos en el sentido de que permiten que migre hacia su país mano de obra calificada en servicios culinarios.
3) La mejor gastronomía se da en ciudades, o en zonas de las ciudades, donde el valor de la tierra no sea demasiado alto. Un terreno muy caro tiende a favorecer restaurantes con alta tasa de rotación de clientes para ser rentables y por lo tanto menos tiempo dedicado a cada platillo.
No es que estos factores sean más importantes que la disponibilidad y variedad de ingredientes, el legado gastronómico o la valoración cultural de la comida, sino que existen incentivos, y desincentivos, que favorecen la oferta culinaria de calidad y otros que provocan su deterioro.

Hay varios rankings en cuanto a mejores restaurantes del mundo (vean aquí y aquí) pero no he encontrado un ranking que compare la calidad promedio de la cocina entre países (tal vez porque los parámetros son tan subjetivos). México ya cuenta con uno de los 100 mejores restaurantes del mundo (Biko, ubicado en Polanco). Sospecho, sin embargo, que México también saldría bien parado en el otro ranking hipotético, junto con Brasil, Turquía, Irán, India y Perú, países que cumplen con las condiciones previamente mencionadas.